Mont-d'Or сыры деген эмне, өндүрүш өзгөчөлүктөрү. Курамы, энергетикалык баалуулугу, пайдалуу касиеттери, чектөөлөр жана каршы көрсөтмөлөр. Кулинардык колдонуу, сорттун тарыхы.
Mont-d'Or (Vachrain-du-O-Du же Vachrain-Mont-d'Or)-Швейцарияда жана Францияда өндүрүлгөн уйдун жумшак сыры. Оригиналдуулук ферментациядан мурун баштары карагай жыгачынан жасалган тегерек пакеттерге салынгандыгы менен шартталган. Жыт - каймак, ачуу, сүттүү; даамы - майлуу, кычкыл, козу карын жана жер түсү менен; текстура - назик, илээшкек, майлуу, көңдөйсүз жана көзсүз; түс - ак маттан пилдин сөөгүнө чейин. Жер кабыгы ичке, кызгылт, жабышчаак, былжыр катмары менен капталган. Баштары диаметри 15-28 см, бийиктиги 3-4 см, салмагы 500 гден 2 кг чейин жалпак цилиндр түрүндө. Өндүрүү жана сатуу сезондук болуп саналат. Августтун ортосунан март айынын ортосуна чейин өндүрүлгөн жана майдан сентябрга чейин сатылган.
Mont-d'Or сыры кантип жасалат?
Алгачкы чийки заты - уйдун сүтү, майлуулугу 3, 4%дан кем эмес. Музоолорду багып жаткан малдын сүт өндүрүшүнө артыкчылык берилет. Француз өндүрүүчүлөрү пастерлөөнү этибарга алышпайт, ал эми швейцариялыктар кыска мөөнөттүү жылуулук менен иштетип, 65 ° Сге чейин ысытышат.
Баштапкы этаптарда башка майлуу сүт азыктары сыяктуу эле Мон-д'Ор сыры даярдалат. Сүттү 25 ° Сге чейин муздатып, сүт кислотасына татаал ачыткыч кошулат, сакталат, музоонун тору суюк түрдө киргизилет жана кальций пайда болот. Тыгыз быштак быштак "арфа" менен 1, 5 см четтериндеги сыр дандарына кесилет жана 15-20 мүнөт жуурулат, туруктуу температураны сактап, четтери тегеректелип, кесимдери жаңгактын өлчөмүнө жеткенче. Сырдын массасынын жайгашуусуна уруксат берилет жана сарысуунун бир бөлүгү декантталат.
Кийинки этаптарда Mont-d'Or сыры кантип жасаларын карап көрөлү. Быштак серпянка менен капталган дренаждык столго которулат. Аралык чийки материалдарды ороп салышат, ал азыртан эле коюулана баштайт, кездемени кыскача сыгып, эзүү 30-40 мүнөткө коюлат. Басууда жогорку цилиндрлер пайда болот, алар 20% туздуу тузда 40-70 мүнөт кургатылат жана туздалат, андан кийин кесилген жана кислоталуу чөйрө менен байланышканда дат баспаган болоттон жасалган металл кронштейн менен бекитилген жыгач кутуларга салынат. жана туз.
Ошондо гана сыр бетинин кургап кетишин күтпөстөн, 12 саат бою бөлмө температурасында кургатылат. Тескерисинче, бул кадам ашыкча нымдуулукту кетирүү үчүн керек. Андан кийин баштар нымдуулугу 90% жана температурасы 14-15 ° C болгон камеранын стеллаждарына орнотулат.
Биринчи жумада, күнүнө 2 жолу, андан кийин 1 жолу, щеткалардын жардамы менен бети эритилген Brevibacterium зыгыр культурасы менен туздуу суу менен сүртүлөт. Жер кыртышында былжырлуу каптоо пайда болот - анын астында кабык пайда болот.
Погребдерде картаюунун узактыгы 3төн 5 жумага чейин. Бирок бышуу бул этапта бүтпөйт. Сыр үстөлдө канчалык көп болсо, даамы ошончолук ачуу жана ачуу болот.
Француз Mont-d'Or же Swiss Vachrain-Mont-d'Or ортосундагы айырмачылык анча чоң эмес. Чийки затты кайра иштетүүдөгү айырмачылыктан улам целлюлоза менен кабыктын өңү өзгөрөт. Пастерленбеген сүттү колдонууда текстурасы жаш пилдин сөөгү жана бети ачык күрөң, ал эми пастерленген сүттө ачык сары эт жана кызарган кабык бар.
Курамы жана калориялуулугу Mont-d'Or сыры
Касиеттерин жана курамын изилдеп жатканда, жаңы, кургатылбаган карагай жыгачтан жасалган пакеттен башына сиңген эфир майларын эске алган жокпуз. Бирок алар назиктиктин өзгөчө жыты менен даамынын "күнөөлүүлөрү".
Монт-д'ор сырынын калориялуулугу 100 граммга 288 ккал, анын ичинен:
- Белоктор - 17,6 г;
- Май - 24 г;
- Углеводдор - 0, 67-0, 73 г;
- Суу - 54 гр.
Кургак заттардагы майлуулук - 45-50%.
Витамин комплексинде А жана Е витаминдери басымдуулук кылат, В тобу - холин, пантотен жана фолий кислотасы, кобаламин, пиридоксин, рибофлавин.
100 г минералдар:
- Кальций - 700 мг;
- Калий - 120 мг;
- Магний - 30 мг;
- Натрий - 450 мг;
- Фосфор - 430 мг;
- Жез - 70 мкг;
- Марганец - 0,02 г;
- Селен - 5,8 мкг;
- Цинк - 8 мг
100 г майлар:
- Каныккан май кислоталары - 15,5 г;
- Холестерол - 96 мг
Мон-д'Ор сырынын курамында валин, лизин, метионин, фенилаланин, глутамин жана аспарт кислотасы басымдуулук кылган маанилүү жана маанилүү эмес аминокислоталар. Целлюлозадагы жыгач таңгактын жардамы менен, өзгөчө кабыктын жанында, ачытуу учурунда сиңирилген жана ага ачык таасир этүүчү чайыр кислоталары жана эфир майлары бар.
Мон-д'Ор сырынын сунушталган суткалык дозасы 70-80 г. Мындай кесимди жеп кальцийдин корун 16% га, калийди 30% га, марганецти 65% га, селенди 57% га жана цинкти 76% калыбына келтирүүгө болот.
Бул тамак -аш продуктусунда туздун салыштырмалуу аз өлчөмдө болушу абдан маанилүү - 100 граммга болгону 1,3 г.
Орточо туздуулугуна байланыштуу арыктоо үчүн диетага аман -эсен киргизсе болот. Активдүү машыгуу үчүн энергия жетиштүү, бирок денеде суу топтолбогондуктан, жалкоо болсоң да, сабакты калтырсаң да ашыкча салмак пайда болбойт.
Mont-d'Or сырынын пайдасы
Бул назиктик сүт протеининин кампасы жана оңой сиңүүчү кальций, сөөк ткандары үчүн курулуш материалы. Үзгүлтүксүз колдонуу остеопороздун жана остеохондроздун өнүгүшүн алдын алат, артрит жана подагра чабуулдарынын жыштыгын азайтат.
Mont-d'Or сырынын пайдалары:
- Шилекейдин өндүрүшүн стимулдайт жана ооз көңдөйүндө жана орофаринсте, стоматит, гингивит, пародонт оорусу, өнөкөт фарингит жана тонзиллит сезгенүү процесстеринин көрүнүшүн токтотот.
- Ичегини колониялоочу пайдалуу флора үчүн жагымдуу шарттарды түзөт. Бул сыр менен гана эмес, аны менен бирге жеген азыктар менен коштолгон азык заттардын сиңирилишин жогорулатат, сиңирүүнү тездетет жана перистальтиканы нормалдаштырат. Ичегидеги чириген процесстерди токтотот, жагымсыз жытты кетирет.
- Импульс өткөрүүнү тездетет.
- Ал жүрөк -кан тамыр системасынын ишин турукташтырат, туруктуу кан басымын кармап турат.
- Майлуулугу жана майлуулугуна байланыштуу, тамак сиңирүү органдарынын бетинде коргоочу пленка пайда болот, бул тамак сиңирүү ширелеринин агрессивдүү таасирин азайтат. Ферментация күчөйт, бирок туз жана өт кислоталарынын көбөйгөнүнө карабастан, гастрит жана ашказан жарасы оорусунун ыктымалдуулугу төмөндөйт.
- Активдүү машыгуу менен майлардын күйүшүн тездетет жана целлюлитти өнүктүрбөйт.
- Бул иммуностимуляциялоочу жана сезгенүүгө каршы таасирге ээ.
- Көрүү системасына пайдалуу таасирин тийгизет, бир жарык режиминен экинчисине, караңгылыктан жарыкка өтүүнү жеңилдетет.
Бөйрөк оорусу Mont-d'Or сырын жегенге каршы эмес. Бул сорттун туздуулугу төмөн, андыктан күнүмдүк дозаны эки эсе азайтуу менен, сиз өнөкөт пиелонефрит же циститтин курчушу менен да майрамдай аласыз.
45 жаштан ашкан аялдардын менюсуна назиктигин киргизүү сунушталат. Жагымдуу даам кубаныч гормону болгон серотониндин өндүрүшүн жогорулатат, депрессиянын өнүгүшүн алдын алат, кыжырданууну жеңүүгө жардам берет жана уйкусуздукту басат. Бир нече аш кашык назик целлюлоза ашыкча салмакка алып келбейт, бирок ал күн бою жакшы маанай тартуулайт.
Мон-д'Ор сырынын каршы көрсөтмөсү жана зыяны
Бул сорттун микробиологиялык коркунучу жогору, айрыкча чийки сүттөн жасалган француз версиясы. Мүмкүн болгон жугуштуу оорулардын "күнөөкөрлөрү" Penicillium glaucum жана Escherichia coli болуп саналат, алар сактоо же ташуу шарттарын кыска мөөнөттүү бузуу менен да, коргоочу былжыр катмары астында активдешет. Ошондой эле листериоз жана сальмонеллездун өнүгүү ыктымалдыгы бар. Андыктан иммунитети начар адамдар, 14-16 жашка чейинки балдар, кош бойлуу жана бала эмизген аялдар аны колдонуудан баш тартышы керек.
Мон-д'Ор сыры тамак сиңирүү көйгөйлөрүнүн фонунда ашыкча тамактанууда же диареяга зыяндуу.
Салыштырмалуу каршы көрсөтмөлөр:
- кычкылдуулугу жогору жана ашказан жарасы менен гастриттин күчөшү;
- боордун иштешинин бузулушу;
- тез -тез мигрендик кол салуулар;
- уйкусуздук.
Продукттун курамында триптофан аминокислотасы көп, бул тонустун жогорулашына гана эмес, дүүлүгүүсүнө да алып келет. Ошол себептен эртең менен дасторкон жайып коюу сунушталат, ошондо назиктик менен алынган бардык заттар түн киргенге чейин өзгөрүүгө үлгүрөт.
Даамдуу продукттун дагы бир коркунучу - эгерде аны үзгүлтүксүз ичсеңиз, ал көз каранды болуп калышы мүмкүн, анткени анын курамында морфинге окшош кошулма бар. Ошондуктан, бул сортко "илинүүнүн" кажети жок - аны диетага жумасына 2-4 жолу киргизүү жетиштүү. Жана андан да жакшы - майрамдарда татыктуу закуска менен.
Mont-d'Or сыры менен рецепттер
Тамакты мөмө -жемиштер, жаңгактар, жаңы бышкан айылдык нан же шелпек менен берсе болот. Ал ак шарап Jurace же кызыл Beaujolais менен жуулат. Бирок бул фонду же ысык тамактардын ингредиенти катары көбүрөөк популярдуу.
Mont-d'Or менен жалпы тамактардын бири-жыгач кутуга бышырылган сыр. Мындай даярдаңыз: туйескадан капкакты алып салыңыз, былжырды кетирбестен кабыкты сайыңыз, башына ак калемпир жана калемпир куйуңуз. Сиз бир нече сарымсак тиштерине жабышып же жыпар жыттуу чөптөр менен чачсаңыз болот. Капкагын жаап, пакетти фольгага ороп, 180-200 ° С мешке бышырабыз. Бул сырдын ээриши жана күрөң болушу үчүн, кутунун өзүн күйгүзбөстөн жетиштүү. Кайнатылган картошка менен берилет.
Mont-d'Or сыры менен башка рецепттер:
- Кастрюль "3 сыр" … 100 г тегерек күрүчтү бышырылганга чейин кайнатыңыз, суюктукту алуу үчүн colanderге ыргытыңыз, идишке 100 г Моцарелла, майдаланган сабиз, майдаланган петрушканы кошуп аралаштырыңыз. Мешти 200 ° C чейин алдын ала ысытыңыз. Кийимди аралаштырыңыз: 2 жумуртканы бир стакан сүт, 150 г Мон-д'ор жана майдаланган пармезан, калемпир менен чайкап, бир аз туз кошуңуз. Көктү май менен майлаңыз, күрүч аралашмасын ичине жайып, таңгычка толтуруңуз. Болжол менен 15 мүнөт бышырыңыз, бети кызарганча.
- Fondue … Сырлардын бир нече түрүн колдонуу жакшы - катуу жана жумшак. Казандарды ичтен сарымсак менен сүртүңүз, кызыл шарапты кайнатыңыз, эч кандай түйүндөр болбошу үчүн тынымсыз аралаштырып, ар кандай сырларды кошуңуз. Бардык ингредиенттер түгөнгөндө, алар коньяктагы крахмалды суюлтуп, ошондой эле фондюга куят. Кайнатып, ар кандай түрдөгү калемпир же калемпир менен мускат жаңгагын кошуңуз. 300 мл вино үчүн - 400 г сыр. Бардык сорттор бирдей өлчөмдө бириктирилет.
Tom de Savoie рецепттерин да караңыз.
Mont-d'Or сыры жөнүндө кызыктуу маалыматтар
Эстраданын тарыхы орто кылымдарда башталган. Андан кийин кулинардык эксперттер сыр жөнүндө көп билген Людовик XVны кызыктуу деликатеси менен таң калтырууга аракет кылышкан. Алар ар кандай рецепттерди иштеп чыгышкан, ошондо баштарды карагай кутуларында кармоо идеясы пайда болгон. Карагай ийнелеринин жана чайырдын даамы падышанын адамын кызыктырып, Мон-д'Ор ордодо тез-тез "конок" болуп калат.
Француздар Мон д'Орду 1871 -жылы Швейцарияда жасала баштаганын, француз аскерлери артка чегингенде, азык -түлүктү - армиянын артынан кууган уйларды Юранын кар токойлорунда, таштап кеткенде гана жасала башташын талап кылышкан. жаңы сыр жасай баштаган чабан. Бирок Шарбонье аймагынын үй китептеринде "карагай себетинин" сорту 1845 -жылы, башкача айтканда, согуштан 30 жыл мурун айтылган. Бул эчки менен уйдун сүтүнүн аралашмасы гана чийки зат катары колдонулган.
Документалдуу далилдер - рецептинин сыпаттамасы - Франциянын аш китептеринен табылганына карабастан, бул өлкөнүн жана Швейцариянын быштакчыларынын ортосундагы талаш 1981 -жылы гана аяктаган. Мына ошондо француз тилиндеги версияга келип чыгышы тууралуу сертификат берилген. Бирок швейцариялык версия 2003 -жылы гана таанылган. Сорт узак убакытка бөлүнгөнү таң калыштуу эмес. Анткени, ал чек ара аймагында төрөлгөн жана Альпинин этегинде жайылып жүргөн симментал уйларынын сүтү чийки зат катары колдонулат.
Дүкөндөн таттууну сатып алуу көйгөйлүү. Чек аранын эки тарабында 11 быштак сүт заводу гана аны өндүрүү менен алектенет, андыктан партиялар заказга ылайык даярдалат, калдыктары гана бөлүштүрүү тармагы аркылуу сатылат. Сиз тоолордун ресторандарында же Франциянын же Италиянын улуттук ашканасынын тамактарынан жасалган атайын мекемелерде рахаттана аласыз.
Оригиналдуу рецептти америкалык сыр жасоочулар дагы сатып алышкан. Алар сөзсүз түрдө Мон-д'Ор сырынын даамын кайталоону үйрөнүшкөн, бирок оригиналдуу тамак, бышырылган быштакты даярдоодо ийгиликке жетишкен эмес. Ал эми техникалык прогресс күнөөлүү.
Кичи мекендеги сыр сүт заводдорунда баштар кол менен жасалат. Ар бири карагайдын кабыгынын тилкеси менен бекитилет, андан кийин дат баспас болоттон жасалган кронштейн менен бекитилген карагай кутуларына таңгакталат. Америкалыктар болсо таңгакты иштетүүчү линияларды орнотушкан, ал жерде сырдын монолиттери кесилип, дароо жыгачтан чапталган кутуларга салынган. Тандырда пакеттер жабышып, сыр жайылып кеткен.
Эгерде сиз жаңы даам менен таанышкыңыз келсе, бышырылган сырга же фондуга заказ кылганыңыз оң, өзгөчө балдар менен Альпада саякаттап жүргөнүңүздө. Жылуулук менен дарылоо оппортунисттик бактериялардын ачытуусун жана жашоо активдүүлүгүн токтотот. Бул сизди ден соолугунун начарлашы менен байланышкан жагымсыз сюрприздерден коргойт.
Mont-d'Or сыры жөнүндө видеону көрүңүз:
